Les soba, les nouilles de sarrasin 蕎麦
Les soba se mangent froides ou chaudes
Avec les ramens et les udons, les soba sont les nouilles les plus consommées au Japon, faisant partie intégrante de nombreux plats. Ces nouilles de farine de blé noir, qu'on mange en soupe ou plus souvent froides, ont une place assez particulière dans le cœur et l'estomac des Japonais. Apprenez-en plus sur leur histoire et découvrez nos bonnes adresses pour en déguster...
Les soba : origine et histoire
"Soba" désigne à l'origine le sarrasin en lui-même. C'est un paradoxe : alors que le sarrasin - ou blé noir - est une céréale cultivée au Japon depuis l’ère Jômon, c’est-à-dire depuis le XVème siècle avant JC, les nouilles soba sont l'un des seuls plats où l’on en trouve (avec les sobagaki, des boulettes de sarrasin).
Elles sont (très) rarement faites à 100 % de sarrasin, mais souvent issues d’un mélange de farines. Gare aussi aux confusions : les yakisoba (nouilles sautées) et les Okinawa soba (soupe de nouilles) portent bien le nom de soba mais n'en sont pas.
D’après l’expression consacrée, les meilleures soba sont "hiki-tate, uchi-tate, yude-tate" fraîchement moulues, faites et cuisinées.
Les plus répandues sont les zarusoba, servies froides, à tremper dans une sauce qui varie suivant les régions (en général forte en sel et assaisonnée à la bonite et aux algues). En été, ces soba froides sont très appréciées, étant à la fois rafraichissantes mais aussi nourrissantes, pour faire face de façon gourmande à la chaleur japonaise. Les soba peuvent aussi être servies chaudes dans une soupe suivant le même principe que les râmen : on les appelle alors kakesoba.
Selon la tradition, les soba doivent être aspirées puis avalées telles quelles et non mâchées, mais gare à l'étouffement...
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Les soba, un plat de fête
Les soba sont vite devenues le plat des grands événements de la vie : il est donc coutume d’en déguster lorsqu’on emménage dans une nouvelle maison, mais surtout d’offrir des hikkoshi-soba à ses nouveaux voisins. On déguste aussi des toshikoshi-soba juste avant le Nouvel An, afin de garder la santé et de vivre vieux : leur forme allongée et leur texture très dense sont en effet un synonyme de longévité et de stabilité.
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Les passionnés de soba seront ravis d'apprendre qu'il existe un festival des soba qui se tient tous les ans à l'automne à Matsumoto (préfecture de Nagano). L'occasion de goûter à des soba venues des quatre coins du Japon, moyennant 500 yens par plat (4€20).
Les déclinaisons locales de soba
Plat très ancien, les soba connaissent de nombreux déclinaisons locales. À titre d’exemple, à Uji, ville du thé, on en mange assaisonnées au matcha (poudre de thé vert) ; à Kyoto on en mange accompagné de nishin, du poisson cuit, appelé "nishin soba" ; à Morioka leur dégustation est un véritable jeu qui consiste à manger le plus de petits bols de soba possible (wanko soba).
Dans certains restaurants on vous servira aussi à la fin du repas une petite théière ou un verre contenant un peu d'eau de cuisson des soba : l'étiquette consiste à la verser dans le reste de la sauce puis de boire le tout.
Matcha soba
Richard Lee
Le wanko-soba, un rituel culinaire de Morioka qui consiste à avaler le plus grand nombre de bols de nouilles.
Wikipedia
Petit verre d'eau de cuisson des soba.
Découvrez la technique de fabrication des soba
Où manger des soba au Japon ?
Les soba se retrouvent facilement dans de très nombreux restaurants à travers tout l'archipel japonais. Tout comme les râmens, les udon, ou les spécialités telles que les sushis et les tempuras, il serait dommage de se rendre au Japon sans goûter à ces nouilles qui sont les plus consommées chaque année par les Japonais.
En dehors de la chaine de restaurants Fuji Soba, qui permet de manger rapidement des plats de soba à petit prix, certains établissements s'en sont fait une spécialité, préparant eux-mêmes leur pâte : voici quelques bonnes adresses pour émoustiller vos papilles et découvrir ces nouilles centenaires lors d'un séjour au Japon.
Manger des soba à Tokyo :
Kanda Matsuya
Cet établissement ancestral, largement reconnu à Tokyo, est ouvert depuis 1884, dans une belle bâtisse très typique non loin d'Akihabara. Installez-vous dans ce cadre traditionnel, et goûtez à leurs soba façonnées à la main, assaisonnée au dashi (bouillon de konbu et de bonite séchée).
Adresse : 1-13 Kanda-Sudacho, Chiyoda-ku, Tokyo
Horaires : ouvert du lundi au samedi de 11h à 20h (19h le samedi)
Soba à Kanda Matsuya
Wikimedia Commons
Entrée du restaurant
Wikimedia Commons
Manger des soba à Osaka :
Soba Takama
Au nord d'Osaka, capitale des gourmands, se trouve le petit restaurant Takama. Derrière une discrète devanture en bois se cache un établissement fort d'une étoile Michelin (2017). Même si Osaka n'est pas la patrie des soba, ne manquez pas de goûter à leur classique, les soba froides, accompagnés d'excellents légumes en tempura. Le restaurant est petit, donc pour être sûrs d'avoir une place, rendez-vous y le plus tôt possible...
Adresse : 7 Chome-12-14 Tenjinbashi, Kita Ward, Osaka, 531-0041
Horaires : ouvert du mercredi au lundi, de 11h30 à 14h30
Manger des soba à Kyoto :
Sobanomi Yoshimura
Sans doute LE restaurant le plus reconnu de Kyoto en matière de soba. Ici, pas de risque de se tromper... Ce temple des soba, tout proche de la station Gojo, propose un large choix de menus pour le diner, dans un très beau cadre moderne mais toujours typiquement japonais. Leur menu phare est le Moriawase-Zen, qui comprend des sashimi, des tempuras, des sobas froides, divers légumes et même une glace au soba. Le restaurant propose aussi une belle carte de sakés, à siroter en accompagnement avec son plat de nouilles.
Adresse : 420 Matsuyacho, Shimogyo District, Kyoto 600-8105
Horaires : ouvert tous les jours de 11h à 16h et de 17h à 21h
