Râmen, les célèbres nouilles japonaises ラーメン
Les délicieuses nouilles nippones : les râmen
Entre les Japonais et ce plat de nouilles au bouillon d'origine chinoise, c'est le coup de foudre : retour sur une "love story" culinaire démarrée il y a plus d'un siècle. Avalées directement au comptoir, les nouilles râmen sont un plat sans prétention mais au succès et à la saveur incontestés.
D'où viennent les ramen ?
À l'origine, les râmen sont originaires de Chine, elles ont été importées sur l'archipel au début du XXème siècle.
Mais c'est là que les versions divergent : certains affirment que ce sont les migrants chinois, qui arrivaient majoritairement par l'extrême sud du Japon, installés à Kurume près de Fukuoka, qui auraient inventé les toutes premières râmen.
Mais d'autres sources semblent attester qu'elles sont l'œuvre d'un cuisinier chinois de Yokohama soucieux d'attirer la clientèle japonaise en donnant à ses nouilles un côté nippon, les plongeant dans un bouillon goûteux.
Les râmen devinrent vraiment populaires après la Seconde Guerre Mondiale, avec l'apparition de stands ambulants. C'est en 1958 que sont créées les nouilles instantanées, et dans les années 60, les différentes spécialités régionales de râmen se popularisent.
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Les recettes de ramen
Riche et nourrissant, le ramen est un plat constitué de nouilles de blé, servies dans un bouillon généralement à base de viande, accompagnées de légumes mais aussi de viande (porc, bœuf, poulet...) ou de fruits de mer. Les nouilles sont confectionnées à partir de farine de blé, de sel, mais aussi de kansui, une eau minérale alcaline qui est ajoutée à leur pâte et qui leur donne cette couleur jaune et cette texture si particulière.
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Il existe un très grand nombre de recettes régionales de râmen sur tout l'archipel, en fonction du bouillon, des nouilles, de la viandes, des accompagnements... etc.
Il existe trois grands types de bouillons, qui définissent le plat : celles de Fukuoka, au bouillon d'os de porc (les tonkotsu râmen), celles de Tokyo assaisonnées au sel (les shio râmen) et enfin celles de Sapporo dont le bouillon est mélangé à de la pâte de soja miso (les miso râmen). Les tonkotsu râmen sont très appréciées pour leur forte concentration en umami.
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Enfin, chaque ramen peut être accompagné de divers ingrédients : plus ou moins de tranches de porc rôti, des œufs mollets cuits dans un bouillon de soja, du bambou fermenté, de la ciboule, des champignons, du gingembre, du nori, de l'ail, ou encore du narutomaki.
Les ramen-ya : le plus populaire fast-food japonais
Économiques, vite servies et vite avalées dans les râmen-ya (restaurants de râmen), les célèbres nouilles font un peu office de fast-food au Japon. On en trouve à chaque coin de rue et les enseignes spécialisées sont souvent très conviviales, ouvertes tard le soir. Elles sont le lieu de rendez-vous des fêtards qui ne manquent pas d'aller déguster un dernier bol de ramen avant de rentrer chez eux.
Les Japonais peuvent en manger à toute heure, et souvent en faisant beaucoup de bruit - le but étant d'avaler du bouillon en même temps que les nouilles pour profiter du plat dans son entièreté.
Recette de Ramen à faire à la maison
Les meilleurs restaurants pour manger des ramen à Tokyo ?
À Tokyo, on pourrait presque dire qu'il existe autant de restaurants de râmen que d'habitants... S'il est difficile de les départager tous, voici quelques adresses "valeurs sûres" pour déguster un savoureux râmen à Tokyo :
- Fûunji
Un petit râmen-ya classique, où l'on choisit son râmen sur une machine à l'entrée, avant de s'assoir au comptoir face aux cuisiniers. Le râmen classique est bon marché (850 yens). Vous pourrez aussi y découvrir les tsukemen râmen, des nouilles froides à tremper dans du bouillon servi à côté.
Préparez à sûrement devoir patienter debout avant de pouvoir manger.
Adresse : 151-0053 Tokyo, Shibuya City, Yoyogi, 2 Chome−14−3 北斗第一ビル１F
Tsukemen râmen à Fûunji
Flickr Armandas Jarusauskas
Les tantanmen de chez Nakiryu
Nakiryu
Box à Ichiran
Wikimedia Commons
- Nakiryu
Non loin d'Ikebukuro, Nakiryu a acquis une certaine célébrité après avoir été recommandé par le Guide Michelin en 2018. Le restaurant sert des râmen au bouillon soja (et non de porc), mais aussi des tantanmen, de très fines nouilles chinoises dans un bouillon de sésame épicé.
Adresse : 170-0005 Tokyo, Toshima City, Minamiotsuka, 2 Chome−34−4 ＳＫＹ南大塚
- Ichiran Shibuya
Enfin, ne manquez pas l'expérience Ichiran. Vous pourrez y manger dans les fameux box individuels - il est néanmoins possible de rabattre les séparations. Après avoir coché vos choix de râmen sur une feuille, le bol vous sera servi en toute discrétion par un cuisinier dont vous n'apercevrez que les mains. Le bouillon au porc peut être très épicé : les estomacs doivent être accrochés. À noter que le restaurant est ouvert 24h/24, l'idéal pour les faims de loup à toute heure.
Adresse : 150-0041 Tokyo, Shibuya City, Jinnan, 1 Chome−22−7 岩本ビル B1F
