Les nouilles udon, plat typique japonais 饂飩

Histoire et fabrication des udon

Aujourd'hui, les udon sont donc les nouilles les plus consommées au Japon, avec les soba. Elles se reconnaissent facilement : ce sont les nouilles les plus épaisses, de 2 à 4 mm de largeur.

Si elles passent pour être plus japonaises que les râmen, la technique de fabrication des nouilles udon a aussi été importée de Chine. Il n’y pas de consensus sur le siècle de l'époque de leur arrivée. Un espion envoyé dans l'Empire du milieu, le célèbre Kûkai ou un moine de la secte Rinzai, plusieurs personnes se disputent la paternité de ces nouilles japonaises.

Plusieurs de ces histoires font de Kagawa la région d'origine de cet aliment de base au Japon. Le film Udon (2006, par Katsuyuki Motohiro) y retrace l’histoire du boom de ces larges nouilles dans les années 1980, époque à laquelle la ville décida de tout miser sur ce plat pour attirer les visiteurs. Aujourd’hui c’est un véritable lieu de pèlerinage culinaire. Takamatsu, la capitale de la préfecture, a pour les sanuki udon, vermicelles au thon et au kelp (une algue).

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Plus qu’une recette, c’est avant tout la technique de fabrication des udon qui les rend si spécifiques, notamment l’étape qui consiste à écraser la pâte avec ses pieds (alors qu’elle est recouverte d’un film plastique bien sûr).

Ce n’est qu’à partir de l’époque d'Edo (1603 - 1868) qu’on commence à consommer quotidiennement des nouilles udon en dehors des temples car elles étaient avant réservées aux moines bouddhistes. Rapides à manger, elles deviennent vite un plat populaire qu’on mange sur le pouce, au comptoir, tout comme les râmen.

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Mais d’innombrables déclinaisonsexistent suivant les ingrédients qu'on veut trouver dans son plat : lestsukimi udon sont à l’œuf, les misonikomi udon, spécialité de Nagoya, sont au miso, au poulet et aux oignons vert et enfin les Ise udon, originaires de la ville sacrée d'Ise sont elles à la bonite séchée, à la sardine et au kelp (une algue).

Les kitsune udon voit les célèbres nouilles servies accompagnées de tofu frit et de ciboule. Dans le tanuki udon, on trouvera du tempura émietté, en référence à une légende racontant qu'un tanuki aurait volé les légumes et le poisson d'un tempura, ne laissant que les miettes.Plus modernes, les kâre udon, à la sauce curry, font aussi fureur auprès des amateurs de cury japonais. Enfin, les Japonais dégustent aussi les udon sautées, comme des yakisoba.

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Où manger des udon au Japon ?

Il existe plusieurs chaînes spécialisés dans les udon au Japon comme Hanamaru Udon (notre préféré, on y trouve une carte en anglais), Marugame Seimen, Nakau ou le plus classe Tsurutontan (on peut y personnaliser ses udon).Tout comme il y a des râmen-ya, on trouve presque à chaque coin de rue des udon-ya (うどん屋, restaurant spécialisé dans les udon).

Voici en prime quelques-unes des meilleurs adresses où déguster des udons au Japon :

• MARUKA - TOKYO

Un restaurant aux prix serrés (autour de 500 yens). Ici, les udon sont réalisées à la mode de Kagawa. Ne manquez pas de commander un plat d'accompagnement, notamment le délicieux poulet tempura. Vous trouverez Maruka dans un quartier calme, non loin du Palais Impérial.

Adresse : 3-16-1 Kanda-Ogawamachi, Chiyoda-ku,Tokyo

• OMEN - KYOTO

À Kyoto, la chaine Omen, spécialisée dans les udon, fait des miracles. Que cela soit à l'établissement près du Ginkaku-ji, ou à celui sur l'allée Pontocho, vous êtes sûr de ne pas être déçu. Les udon y sont servis avec de délicieux légumes bio et un savoureux bouillon.

Omen Ginkaku-ji : 74 Jodoji Ishibashicho, Sakyo-ku, Kyoto 606-8406

Omen Pontocho : Nakagyoku Shijyodori Pontoccho Nishi, Kyoto 604-8014

Promenade gourmande au marché Nishiki de Kyoto

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• Spécialité japonaise : l'okonomiyaki
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