Vinagre de arroz 米酢
El ingrediente clave del sushi
Se trata de un ingrediente indispensable en la cocina japonesa actual. Obtenido de la fermentación del arroz, es el yonezu ("vinagre de arroz" en japonés). Es conocido en todo el mundo por la preparación del sushi.
La historia del vinagre de arroz.
La elaboración de vinagre se introdujo en Japón en el siglo IV d.C., procedente de China. Mientras que en Occidente el vinagre se elabora a partir del vino ("vin-agre", vino agrio), los japoneses utilizan cereales (trigo, arroz, maíz, malta) para hacer este preparado. Es con el cultivo del arroz que se desarrollará el uso del vinagre tradicional. El vinagre de arroz se hizo popular durante el periodo Edo (1603-1868), al igual que el miso y la salsa de soja.
Pasos de la preparación
Para elaborar vinagre de arroz, son necesarios varios pasos. En primer lugar, el arroz se mezcla con agua para hacer sake. A este sake se le añade levadura de vinagre para fermentarlo en vinagre.
Las virtudes
Las virtudes del vinagre de arroz son numerosas porque es poco ácido, sabroso y ligeramente dulce gracias al almidón del arroz. Tiene además una acción antibacteriana. El vinagre de arroz es energizante y ayuda al cuerpo a luchar contra la fatiga. También es conocido por abrir el apetito.
Estrella de la cocina de verano
El vinagre de arroz es muy popular en Japón. Los japoneses lo utilizan durante todo el año, especialmente en verano para cocinar sin necesidad de cocción. Los japoneses rara vez utilizan el vinagre de arroz crudo para cocinar. Le añaden azúcar y sal, como en la preparación del sushi o del arroz avinagrado.
Para hacer platos de verduras crudas o encurtidos, el vinagre de arroz se mezcla salsa de soja y se prepara nihai-zu. Si se añade también sake dulce mirin, se llamará sanbai-zu.
Para hacer un marinar el pescado se utiliza el tosa-zu, que es sanbai-zu con caldo dashi. Las recetas están bien pensadas para realzar el sabor de cada alimento.
Todo estos modos de preparación puede parecer complicados, pero estos son los ingredientes de la cocina japonesa, una cocina compleja y sin duda una de las mejores del mundo.
Un museo del vinagre de arroz en Nagoya
Para saberlo todo sobre el vinagre de arroz, visita el Mizkan Museum (Mitsukan en japonés) en la ciudad de Handa, cerca de Nagoya. Mizkan fue pionero en la producción de vinagre de arroz en Japón en 1804. A partir de una antigua destilería de sake, creó la mayor empresa de vinagre de arroz. Empápate de la historia, la cultura y los secretos de la elaboración del vinagre de arroz desde el periodo Edo hasta la actualidad.
Acceso por la línea JR Taketoyo, bájate en la estación JR Handa. Está a 3 minutos andando.
Horario: de 9:00 a 17:00 horas, cerrado los jueves. Entrada de 300 yenes (2,30 euros).
