Kaiseki ryori, cocina gourmet japonesa 懐石料理
Los platos pequeños en los grandes
Como todos sabemos, la gastronomía es uno de los aspectos más importantes de la cultura japonesa. Una de sus expresiones más refinadas y codiciadas es el llamado kaiseki ryōri, la comida gourmet japonesa servida en varios platos, que tiene su origen en los pequeños platos que se servían durante la ceremonia del té hace siglos. Hoy en día, sólo los restaurantes especializados, las posadas tradicionales o los grandes hoteles sirven esta cocina.
El arte de la composición culinaria
El kaiseki ryōri es el arte de la gastronomía y de la sofisticación llevado a su máximo nivel. No se trata sólo de un menú extremadamente fino y variado en cuanto al sabor; es también una verdadera composición de formas, texturas y colores.
Una comida de esta suntuosa cocina se compone tradicionalmente de una sucesión de pequeños platos, todos diferentes en cuanto a ingredientes, cocción y presentación.
Aunque no hay un menú fijo en una comida kaiseki ryōri, hay, sin embargo, reglas que deben respetarse.
Esta comida gourmet japonesa que consiste de varios platos tiene su origen en los pequeños platos que se sirven durante la ceremonia del té
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En primer lugar, los ingredientes utilizados deben ser, naturalmente, de la máxima calidad y de temporada, de acuerdo con los fundamentos de la cocina tradicional japonesa. Las preparaciones, heredadas del arte de la cocina budista, suelen hacerse con bases de verduras y tofu, aunque todo el menú no será necesariamente vegetariano. Habrá sashimi, caldos de carne... También se alternará frío y calor, y las texturas servidas.
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Cada plato suele ser preparado por un chef que domina las técnicas de la cocina tradicional japonesa. No habrá dos platos iguales en el mismo menú: los ingredientes no deben repetirse, ni las técnicas de cocción y presentación. Para alimentar la diversidad, la vajilla desempeña un papel crucial: la forma del plato, su color y su material se tienen en cuenta y forman una parte integral del plato. El conjunto de la comida debe formar una imagen, tanto visual como gustativa.
Refinamiento del servicio y la presentación
En general, aunque su preparación y el orden en el que se sirven varía de un restaurante a otro, ciertos tipos de platos se encuentran regularmente en los menús de los Kaiseki ryōri. Empezando por el sakizuke, una especie de aperitivo, luego el shiizakana, un caldo servido al fuego, en el que se cocinan verduras, setas o carne según la elección del chef.
Siguen el hassun, un plato "principal" que incluye varios platos pequeños, un mukosuke (sashimi individual), un takiawase (pequeño plato de tofu o carne con verduras), o yakimono (pescado a la parrilla)...
Los menús de Kaiseki ryōri tradicionalmente comienzan con pequeños platos del tamaño de un aperitivo
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La lista puede ser interminable ya que la mesa suele acabar cubierta de pequeños platos, como un auténtico banquete.
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Una comida así no puede disfrutarse en cualquier entorno. Como los japoneses son adeptos a la armonía, no concebirían experimentar tal refinamiento en un entorno inadecuado.
Por ello, el Kaiseki ryōri suele servirse en habitaciones privadas. La mayoría de los restaurantes o posadas que sirven Kaiseki ryōri son también lugares extremadamente tranquilos y refinados, a veces con vistas a un jardín zen japonés, lo que permite disfrutar de la comida gourmet en el más japonés de los ambientes. Incluso se podría decir que una comida que pretende ser Kaiseki sin este elemento de tranquilidad no lo sería.
Por supuesto, este refinamiento tiene un precio. Las comidas gourmet "de verdad" pueden costar hasta 40.000 yenes (unos 300 euros), pero algunos restaurantes pueden bajar drásticamente sus precios para el almuerzo, lo que permite disfrutar del Kaiseki ryōri a un precio asequible. En algunos establecimientos que no disponen de salones privados, también se pueden encontrar menús gourmet mucho más baratos (alrededor de 15.000 yenes, unos 110 euros).
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Una comida se compone de una multitud de pequeños platos que difieren en sus ingredientes, métodos de cocción y presentación
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