Shirouo: der durchsichtige Fisch, der in deinem Mund tanzt
In der Hafenstadt Fukuoka wird seit Generationen eine einzigartige und umstrittene kulinarische Tradition weitergegeben: der Verzehr von lebenden Shirouo, winzigen durchsichtigen Fischen, die beim Verzehr im Mund "tanzen". Dieser als odorigui bekannte Brauch ist eine Delikatesse, die neugierige Feinschmecker anzieht, aber auch ethische Fragen über den Verzehr lebender Tiere aufwirft.
Was sind Shirouo? Biologie und Merkmale der Eisgrundel
Shirouo, im Englischen auch Eisgrundeln genannt, sind sehr kleine durchsichtige Fische der Art Leucopsarion petersii. Sie haben dünne, längliche, aalähnliche Körper von bis zu 13 Zentimetern Länge und behalten auch als geschlechtsreife Erwachsene eine Larvenform. Shirouo haben keine Schuppen, eine Schwimmblase und kleine Beckenflossen. Ihr durchsichtiger Körper ermöglicht es, die Eier durch die Körperwand hindurch zu sehen.
Es gibt zwei Linien von Shirouo: die Linien im Japanischen Meer und im Pazifischen Ozean, die mit dem Verlauf der Meeresströmungen zusammenhängen. Im Meer ernähren sie sich von Meeresplankton und Algen. Shirouo sind anadrom, d. h. sie wandern zum Laichen in Süßwasserflüsse, hören auf zu fressen und sterben direkt danach. Diese kurze Lebensdauer trägt dazu bei, dass der Verzehr von frischem Shirouo selten und saisonabhängig ist.
Die Tradition des Verzehrs von lebendem Shirouo in Fukuoka
Die Ursprünge des Verzehrs von lebendem Shirouo in Fukuoka sind von Legenden umwoben. Eine Geschichte besagt, dass der örtliche Feudalherr vor 300 Jahren während der Edo-Zeit nach einer besonders schlimmen Überschwemmung den Dorfbewohnern befahl, aufzuräumen, und sie mit Fässern Sake-Reiswein belohnte. Als die Bauern am Fluss tranken, entdeckten sie winzige Fische, die sich in den Überschwemmungen verfangen hatten, fingen sie ein und aßen sie zusammen mit dem Sake - damit begann die Tradition des Shirouo.
Heute gibt es in Fukuoka das saisonale Restaurant Koharu ("Kleine Quelle"), das auf Shirouo-Gerichte spezialisiert ist. Es ist ein einfaches weißes Gebäude, das am Ende jeder Shirouo-Saison von Mitte Februar bis Anfang April abgebaut wird. Die Einheimischen sehen in den ikonischen Fischreusen des Restaurants, die sich über den klaren Muromi-Fluss erstrecken, ein Zeichen für das Ende des Winters.
Koharu Shirouo Restaurant
Die Shirouo-Fischfangtechnik mit Yaru-Reusen im Muromi-Fluss
Die Yaru-Fischreusen des Koharu-Restaurants sind eine der berühmtesten saisonalen Sehenswürdigkeiten von Fukuoka. Holzpfähle werden in das seichte Flussbett gehämmert und halten Reisstrohmatten hoch, die das Wasser filtern und die winzigen Shirouo auffangen, wenn sie zum Laichen flussaufwärts schwimmen. Das Restaurantpersonal fängt die lebenden Fische aus den Yaru-Netzen und serviert sie sofort den Gästen.
Während der Shirouo vor 300 Jahren noch in allen Flüssen der Region vorkam, findet man ihn heute nur noch im Muromi-Fluss. Das Beobachten der Fischer, die den Shirouo aus den Yaru-Netzen fangen, und der Anblick des klaren Flusswassers sind Teil des saisonalen Erlebnisses im Koharu-Restaurant und versetzen die Gäste in eine einfachere Zeit.
Shirouo-Fallen, Fukuoka
Wie man lebenden Shirouo isst: die Verkostung im Restaurant Koharu
Bei Koharu kommt eine Schale mit lebhaften, flinken Shirouo zusammen mit einem rohen Wachtelei und Essig an den Tisch. Das Ei und der Essig werden in einer separaten Schüssel vermischt, dann schöpft der Gast mit einer siebähnlichen Schöpfkelle die zappelnden Fische aus und legt sie in die Essigmischung, die sie betäuben soll.
Mit den Stäbchen wird ein Shirouo gefangen und - bevor man zu lange darüber nachdenken kann - schnell im Ganzen in den Mund gesteckt. Die Gäste erleben das seltsame Gefühl, dass der Fisch im Mund "tanzt" oder zappelt und die Zunge und die Geschmacksknospen auf ungewöhnliche Weise stimuliert, bevor er geschluckt oder gekaut wird. Shirouo werden in der Regel mit einem Schuss Shochu-Likör genossen, der dazu beiträgt, sie hinunterzuspülen und etwaige anhaltende Empfindungen im Hals oder Magen zu lindern.
Shirouo, eine geschätzte Delikatesse in Japan und Südkorea
Wie viele seltene, saisonale Lebensmittel gelten auch lebende Shirouo in Japan als Delikatesse und erzielen hohe Preise. Sie werden vor allem mit Fukuoka in Verbindung gebracht, sind aber auch in einigen anderen Städten zu finden. In Südkorea wird ein sehr ähnlicher winziger durchsichtiger Fisch namens Myeongran ebenfalls lebend gegessen.
Während das odorigui (tanzendes Essen) von lebenden Shirouo der Gipfel der Gourmet-Erfahrung ist, werden die kleinen Fische auch in weniger schockierenden Zubereitungen wie Tempura, getrocknet und konserviert als Tsukudani oder gekocht in Chawanmushi, einem pikanten Eierpudding, serviert. Kenner sind jedoch der Meinung, dass man den Geschmack und die Beschaffenheit am besten roh und zappelnd genießen kann.
Die Ethik des Verzehrs lebender Tiere: die Kontroverse um shirouo und odorigui
Die Praxis des Odorigui, also des Verzehrs lebender Meeresfrüchte wie Shirouo, ist umstritten und wird von vielen als störend empfunden. Tierschützer argumentieren, es sei grausam und verursache unnötiges Leid, Lebewesen zu verzehren, während sie noch leben und sich bewegen.
Selbst in Japan, wo Odorigui eine lange Tradition hat und lebende Meeresfrüchte als das Nonplusultra an Frische und Geschmack gelten, schreckt manche Gäste die Vorstellung ab, ganze Tiere zu schlucken, die noch Empfindungen haben können. Restaurants wie Koharu, die lebende Shirouo servieren, müssen einen Ausgleich zwischen der Neugier der Gäste und der sich ändernden Einstellung zur Ethik dieser Praxis schaffen.
Fang und Verzehr von Shirouo, ein einzigartiger Teil der kulinarischen Kultur und des kulinarischen Erbes von Fukuoka
Trotz der ethischen Fragen, die sich daraus ergeben, ist der Verzehr von lebendem Shirouo nach wie vor ein fester Bestandteil der traditionellen Esskultur in Fukuoka. Für viele Einheimische sind die Ankunft der Shirouo-Saison und der Anblick der Yaru-Fallen des Koharu-Restaurants am Muromi-Fluss wichtige Zeichen des Frühlings und eine Verbindung zum Erbe der Region.
Da die Praxis des Odorigui immer seltener wird, ist das Erleben dieser seltenen Delikatesse eine Möglichkeit, die kulinarischen Traditionen Fukuokas am Leben zu erhalten, etwas über die lokale Geschichte zu erfahren und selbst zu entscheiden, ob die tanzenden Fische eine Neuheit sind, die man probieren sollte, oder ob man einen Schritt zu weit geht. In jedem Fall ist die Shirouo-Saison ein einzigartiger Einblick in die komplexe Beziehung zwischen Essen, Kultur und Ethik in Japan.
