Shirouo: il pesce trasparente che balla in bocca

Cosa sono gli shirouo? Biologia e caratteristiche del ghiozzo dei ghiacci

Gli shirouo, chiamati in inglese anche ice gobies, sono pesci trasparenti molto piccoli della specie Leucopsarion petersii. Hanno corpi sottili e allungati, simili a quelli di un'anguilla, lunghi fino a 13 centimetri e mantengono una forma larvale anche quando sono adulti sessualmente maturi. Gli shirouo sono privi di squame, hanno una vescica natatoria e piccole pinne pelviche. Il loro corpo trasparente permette alle uova di essere visibili attraverso la parete del corpo.

Esistono due stirpi di shirouo: quella del Mar del Giappone e quella dell'Oceano Pacifico, legate al percorso delle correnti oceaniche. Nell'oceano si nutrono di plancton marino e alghe. Gli shirouo sono anadromi, ovvero entrano nei fiumi d'acqua dolce per deporre le uova, smettono di nutrirsi e muoiono subito dopo. Questa breve durata di vita contribuisce alla rarità e alla stagionalità del consumo di shirouo fresco.

La tradizione di mangiare shirouo vivo a Fukuoka

Le origini del consumo di shirouo vivo a Fukuoka sono intrise di leggenda. Una storia racconta che 300 anni fa, durante il periodo Edo, dopo un'alluvione particolarmente violenta, il signore feudale locale ordinò agli abitanti del villaggio di pulire e li ricompensò con barili di vino di riso sake. Mentre i contadini bevevano in riva al fiume, notarono dei piccoli pesci catturati nelle acque residue dell'alluvione, li raccolsero e li mangiarono vivi insieme al sakè, dando inizio alla tradizione dello shirouo.

Oggi a Fukuoka, il ristorante stagionale Koharu ("Piccola Primavera") è specializzato in piatti shirouo. Si tratta di un semplice edificio bianco che viene smontato alla fine di ogni stagione di shirouo, da metà febbraio all'inizio di aprile. La gente del posto vede le iconiche trappole per pesci del ristorante, chiamate yaru, che si estendono sul limpido fiume Muromi come un segno della fine dell'inverno.

Ristorante Koharu Shirouo

La tecnica di pesca shirouo con le trappole yaru nel fiume Muromi

Le trappole per pesci yaru del ristorante Koharu sono una delle attrazioni stagionali più famose di Fukuoka. I pali di legno vengono conficcati nel letto poco profondo del fiume e sorreggono stuoie di paglia di riso che filtrano l'acqua e catturano i piccoli shirouo mentre nuotano a monte per deporre le uova. Il personale del ristorante raccoglie i pesci vivi dalle reti yaru per servirli immediatamente ai commensali.

Se 300 anni fa gli shirouo erano abbondanti in tutti i fiumi locali, oggi si trovano solo nel fiume Muromi. Osservare i pescatori che raccolgono gli shirouo dagli yaru e vedere l'acqua limpida del fiume fa parte dell'esperienza stagionale del ristorante Koharu, che trasporta i commensali in un'epoca più semplice.

Trappole per shirouo, Fukuoka

Come mangiare lo shirouo vivo: l'esperienza di degustazione al ristorante Koharu

Al Koharu, una ciotola di shirouo vivace e guizzante arriva al tavolo, insieme a un uovo di quaglia crudo e all'aceto. L'uovo e l'aceto vengono mescolati in una ciotola separata, quindi i commensali usano un mestolo simile a un setaccio per raccogliere i pesci guizzanti e trasferirli nella miscela di aceto, che si dice li addormenti.

Utilizzando le bacchette, si prende uno shirouo e, prima di poterlo contemplare troppo a lungo, lo si mette rapidamente in bocca intero. I commensali provano la strana sensazione del pesce che "danza" o si dimena in bocca, stimolando la lingua e le papille gustative in modo insolito prima di essere inghiottito o masticato. Gli shirouo vengono tipicamente gustati con un bicchierino di liquore shochu, che aiuta a mandarli giù e ad alleviare eventuali sensazioni persistenti in gola o nello stomaco.

Shirouo, una prelibatezza pregiata in Giappone e Corea del Sud

Come molti altri cibi rari e stagionali, gli shirouo vivi sono considerati una prelibatezza in Giappone e hanno prezzi elevati. Sono maggiormente associati a Fukuoka, ma si possono trovare anche in altre città. In Corea del Sud si mangia vivo anche un piccolo pesce trasparente molto simile, il myeongran.

Mentre l'odorigui (mangiare danzando) di shirouo vivo è l'esperienza gastronomica di punta, i piccoli pesci vengono serviti anche in preparazioni meno scioccanti come la tempura, essiccati e conservati come tsukudani o cucinati nella crema d'uovo salata chawanmushi. Tuttavia, gli intenditori ritengono che il sapore e la consistenza siano meglio apprezzabili da crudi e guizzanti.

L'etica del mangiare animali vivi: la controversia su shirouo e odorigui

La pratica dell'odorigui, ovvero il consumo di frutti di mare vivi come lo shirouo, è controversa e disturba molti. I sostenitori del benessere degli animali sostengono che è crudele e causa di inutili sofferenze consumare creature ancora vive e in movimento.

Anche in Giappone, dove l'odorigui ha una lunga tradizione e i frutti di mare vivi sono considerati il massimo della freschezza e del sapore, alcuni commensali sono scoraggiati dall'idea di ingerire animali interi che possono ancora provare sensazioni. I ristoranti come Koharu che servono shirouo vivo devono bilanciare la curiosità dei clienti con l'evoluzione degli atteggiamenti sull'etica di questa pratica.

Pesca e consumo di shirouo, una parte unica della cultura e del patrimonio culinario di Fukuoka

Nonostante le questioni etiche che solleva, il consumo di shirouo vivo rimane una parte iconica della cultura alimentare tradizionale di Fukuoka. Per molti locali, l'arrivo della stagione dello shirouo e la vista delle trappole per yaru del ristorante Koharu sul fiume Muromi sono segni importanti della primavera e di un legame con il patrimonio della regione.

Poiché la pratica dell'odorigui diventa meno comune, sperimentare questa rara prelibatezza è un modo per mantenere vive le tradizioni culinarie di Fukuoka, conoscere la storia locale e decidere da soli se il pesce danzante è una novità che vale la pena assaggiare o un passo troppo lungo. In ogni caso, la stagione dello shirouo è una finestra unica sul complesso rapporto tra cibo, cultura ed etica in Giappone.