Manger végétarien ベジタリアン料理

Dans la culture japonaise, animaux et végétaux comestibles sont des dons de la nature aux hommes qu’il faut honorer et manger avec respect.

La consommation de viande animale y est donc considérée comme naturelle et juste. Pourtant, avant l’ère Meiji, elle restait anecdotique au Japon : le bouddhisme introduit au VIe siècle n'y était pas pour rien. En effet, cette religion recommandant de ne tuer sous aucun prétexte, le végétarisme y était pratiqué par beaucoup d'adeptes.

Au moment de la restauration impériale (1868) et de l'ouverture du pays au reste du monde, le régime végétarien est décrié par les nationalistes pour qui le bouddhisme (arrivé de Chine via la Corée) est une religion étrangère, contrairement au shintoïsme nippon.

C'est aussi à ce moment que la cuisine occidentale, française ou américaine, souvent plus riche en viande, est introduite au Japon : le succès est immédiat et le végétarisme tombe en désuétude...

Le régime des moines

Aujourd'hui encore, sa pratique reste peu répandue au Japon. Une habitude accentuée par les habitudes alimentaires des Japonais, qui différent sensiblement des nôtres. Le principe de l’assiette composée d’une pièce de viande ou de poisson servie avec un accompagnement de légumes ou de féculents n’existe pas : au Japon tout est mélangé.

Cela contribue à compliquer la tâche du végétarien dans l'Archipel, d’autant plus que nombre de plats qui peuvent paraître végétariens à première vue ne le sont pas : ramen, udon, soupe miso, beaucoup sont cuits ou servis avec du bouillon de poisson, de porc ou de bœuf ! Conclusion : il faut toujours demander à votre hôte si le plat qu’il vous sert contient de la viande ou du poisson.

Pourtant, le végétarisme est toujours présent au Japon et associé au bouddhisme. On pourra donc déguster une cuisine 100% végétarienne, et incroyablement copieuse, connue sous le nom de shôjin ryôri, dans les hauts lieux du bouddhisme nippon : à Koyasan, non loin d'Osaka et Kyoto, ou encore dans les montagnes de Dewa Sanzan (région du Tôhoku, sud d'Aomori).

Et d'une manière générale, le Japon reste un pays tout indiqué à celles et ceux qui ont dit non à la viande. Partout ou presque, on peut se contenter d'un bol de riz blanc et de tsukemono (légumes marinés), trouver une enseigne de tempuras (fritures, souvent aux légumes) ou des zarusoba (nouilles de sarrasin froides). 

Lexique de survie

- Je ne mange ni viande ni poisson, je suis végétarien(ne).
Watashi wa niku to sakana wo taberaremasen, watashi wa bejitarian desu.
私は肉と魚を食べられません、私はベジタリアンです。

- Pouvez-vous enlever la viande ou le poisson de ce plat ?
Niku to sakana wo nuite kudasai.
肉と魚をぬいてください。

- Y a-t-il de viande ou poisson dans ce plat ?
Niku ya sakana wa haitte imasu ka ?
肉や魚は入っていますか？

- Végétarien (adjectif à repérer dans les menus ou sur les enseignes)
Saishoku shugi sha 
菜食主義者