Lexique de la cuisine japonaise

A

Aburaage油 揚 げ - tranches de tofu frites dans l'huile de sésame

Aemono和 え 物 - plats froids (généralement des légumes, du poisson ou du poulet) mélangés à une vinaigrette

Agariあ が り - terme désignant le thé dans les restaurants de sushis japonais

Agedashi-dofu揚げ出し豆腐 - tofu frit

Ajiアジ - chinchard

Aji味 - goût, saveur

Akashiyaki明 石 焼 き - petite boulette ronde de pâte aux œufs et au poulpe, trempé dans du dashi. Originaire de la ville d'Akashi, dans la préfecture de Hyogo.

Ama-ebiア マ エ ビ - (lit. "crevette douce") crevette rose d'Alaska Pandalus eous

Amazake甘 酒 - boisson sucrée, peu ou non alcoolisée à base de riz fermenté

Amazu甘 酢 - vinaigre doux, généralement utilisé pour les marinades

Anagoア ナ ゴ - congre / anguille d'eau salée

Ankakeあ ん か け - sauce épaisse et collante de style chinois utilisée dans les plats de nouilles. C'est la signature du "Ankake spaghetti" à Nagoya

Ankoあ ん こ - pâte de haricots sucrés à base de haricots azuki

Ankohア ン コ ウ - baudroie, lotte, oie

Asa-gohan朝ごはん - ou choshoku朝食 - petit-déjeuner

Asariア サ リ - palourde à col court, palourde grise japonaise Ruditapes philippinarum

Ayuア ユ - poisson sucré Plecoglossus altivelis

Awabiア ワ ビ - ormeau

Azukiア ワ ビ - petit haricot rouge Vigna angularis

B

Baagaaバ ー ガ ー - burger, hamburger

Ban-gohan晩ご飯 - ou - yushoku夕食 - dîner, souper

Basashi馬刺し - viande de cheval crue

Bento弁当 - une boîte repas composée de riz, de légumes crus marinés et d'une petite portion, généralement, de poisson, d'œufs pochés, de saucisses, de haricots, etc., servi dans les restaurants, les gares ou préparé à la maison comme panier-repas pour les écoliers. En savoir plus sur les bento

Biiruビ ー ル - bière

Buriブ リ - sériole japonaise Seriola quinqueradiata

C

Chahanチ ャ ー ハ ン - riz frit

Chankonabeち ゃ ん こ 鍋 - un ragoût mixte très calorique, traditionnellement consommé en grande quantité par les lutteurs de sumo

Chawanmushi茶 碗 蒸 し - crème aux œufs avec des légumes, du ginnan et généralement du poulet

Chazuke茶漬け - Thé japonais versé sur du riz bouilli

Chikuwa竹輪 - un rouleau tubulaire de pâte de poisson bouillie ou grillée. Littéralement "bague en bambou" d'après la méthode traditionnellement utilisée pour la mouler

Chirashi-zushiち ら し 寿 司 - sushis garnis de poisson, de légumes et d'œufs

Choko - o-choko猪口 - tasse à saké

Chuka-soba中 華 そ ば - Nouilles chinoises, alias ramen

D

Daikon大根 - radis oriental blanc géant

Dango団子 - boulettes, boules de mochi (riz gluant pilé) servies sur des brochettes de bambou

Dashi出汁 - bouillon de poisson et d'algues : un ingrédient clé de la cuisine japonaise. En savoir plus sur le dashi

Datemaki 伊達 巻 - gâteau roulé au poisson et aux œufs cuit à la vapeur

Dengaku田楽 - sauce de miso sur tofu ou bloc de konjac ; également connu sous le nom de misodengaku 味噌田楽

Dobujiruど ぶ 汁 - un type de nabe fabriqué à partir d'ankoh (poisson-pêcheur japonais). (généralement cher!)

Doburokuど ぶ ろ く - également appelé nigorizake, saké jeune, caractérisé par la nébulosité et son apparence laiteuse

Donburi丼 - plat de riz garni d'œuf et d'autres ingrédients variés 

Dorayakiど ら 焼 き - une patisserie fourrée de haricots rouges (azuki) entre deux tranches de crêpe

E

Ebi海老 - crevette

Edamame枝豆 - graines de soja vertes consommées en apéritif ou en collation avec de la bière

Ekiben駅弁 - abréviation de "Eki no bento" une boîte à bento achetée dans une gare (eki) pour être mangée dans le train

Enokitakeエノキタケ, 榎茸 - champignon long, fin et pâle, Flammulina velutipes, souvent utilisé dans les soupes. Pousse généralement autour de l'arbre enoki

F

Fucha Ryori普茶料理 - cuisine végétarienne d'origine chinoise d'inspiration zen

Fuguフ グ - poisson-globe; un poisson généralement toxique consommé comme mets délicat au Japon. En savoir plus sur le fugu

Funazushi鮒寿司 - poisson cru fermenté

Furikakeふ り か け - assaisonnement à base de poisson ou de légumes séchés, saupoudré sur du riz bouilli

Futomaki太巻き - sushis laminés épais

G

Gariが り - gingembre en fines tranches, bouilli puis mariné dans de l'amazu, accompagnant des sushis

Genmai玄 米 - riz brun, non poli

Ginnan 銀 杏- noix de l'arbre gingko, souvent bouillies et servies en collation; ingrédient clé du chawanmushi

Goboゴボウ - bardane (racine)

Gotchisosama御 馳 走 様 - salutation formelle à la fin d'un repas, "C'était un repas somptueux!"

Gunkan-maki軍 艦 巻 - fruits de mer sur du riz, enveloppés dans une cuve; une sorte de sushi

Gyoza餃子 - raviolis chinois, jiaozi

H

Hakumai白米 - riz blanc poli

Hakusai白菜 - Chou chinois ou chou napa

Hamo 鱧 - brochet congre, brochet anguille; aimé à Kyoto et considéré comme un aphrodisiaque doux

Hanpen半片 - produit de pâte de poisson blanc (surimi)

Happoshu発泡酒 - lit. "spiritueux pétillants" ou bière à faible teneur en malt

Harumaki春巻き - rouleau de printemps

Hashi箸 - baguettes, désignées généralement -ohashi (forme honorifique)

Riz Hayashiハ ヤ シ ラ イ ス - Plat réconfortant japonais de style occidental semblable au ragoût de bœuf aux oignons et aux champignons

Hibachi火鉢 - un grill à charbon

Hijikiヒ ジ キ - une variété d'algues, généralement vendues séchées

Himono干物 - lit. "choses séchées" - un mot utilisé pour décrire le poisson séché

Hirameヒラメ, 平目 - flétan, flet, Paralichthys olivaceus ; prisé notamment pour ses filets d'engawa (la base des nageoires dorsale et anale)

Hirugohan昼食 - déjeuner, se dit également chushoku

Hiyamugi冷麦 - nouilles fines et blanches à base de farine de blé

Hiyayakko冷奴 - bloc froid de tofu avec du gingembre râpé et une garniture d'oignons émincés servie avec un filet de sauce soja

Hocho包丁 - couteau de cuisine

Horensoホ ウ レ ン ソ ウ - épinards

Hoshigaki干 し 柿 - kakis séchés

Hotategaiほ た て 貝 - ou Hotate - pétoncles

I

Ichiju-sansui一汁三菜 - repas traditionnel composé d'une soupe et de trois okazu ; l'incarnation de la simplicité dans la cuisine japonaise classique

Ichizen一膳 - (1) un bol de riz, (2) une paire

Ikaイ カ - calmar

Ikuraイ ク ラ - œufs de saumon (du russe ikra )

Inagoイ ナ ゴ - criquets, frits comme un mets délicat du Japon rural, mais également trouvé à Tokyo

Inarizushi稲荷寿司 - sushi composé de sumeshi enveloppés d'aburaage, souvent avec une garniture végétale

Iriko炒 り 子 - petit poisson séché, généralement de l'anchois

Itadakimasuい た だ き ま す - la salutation traditionnelle avant le repas, lit. "Je prends part à ce repas."

Itamae板前 - cuisinier ou chef dans un restaurant japonais.

Iwashiイ ワ シ - sardine (Sardinops melanostictus).

Izakaya居酒屋 - Bar japonais servant de la nourriture et des boissons dans une atmosphère détendue, souvent animée. En savoir plus sur les izakaya

J

Jagabataaじ ゃ が バ タ ー - pomme de terre (jagaimo) bouillie dans sa peau, coupée en deux ou en quartiers et servie avec une cuillerée de beurre

Jagaimoジ ャ ガ イ モ - pomme de terre

Jingisukanジ ン ギ ス カ ン - Barbecue d'agneau, une spécialité d'Hokkaido

Joshinko上 新 粉 - farine de riz gluant et ingrédient principal des wagashi ou des bonbons japonais traditionnels

Jubako重箱 - boîtes laquées à plusieurs niveaux, généralement utilisées pour servir l'osechi ryori

K

Kabayaki蒲 焼 - est une façon de préparer des petits poissons, en particulier l'anguille unagi. Le poisson est fendu, éviscéré et désossé, puis étalé. L'unagi est traditionnellement consommé avec une sauce soja sucrée.

Kabocha南瓜 - citrouille

Kabuカ ブ, 蕪 - navet japonais

Kaibashira貝 柱 - muscle adducteur dans un crustacé, généralement un pétoncle, séché

Kaiseki ryori懐石料理 - cuisine gastronomique japonaise composée de nombreux petits plats. En savoir plus sur Kaiseki ryori

Kaitenzushi回転寿司 - un type de restaurants de sushis japonais dans lequel les sushis prêts à l'emploi sont présentés sur un tapis roulant ; lit. "sushi tournant"

Kakiカキ, 牡蛎, 牡蠣 - huître

Kakigoriか き 氷 - dessert à la glace râpée, associé aux étés très chauds et humides du Japon, servi avec du sirop et du lait concentré. Les saveurs les plus populaires sont la cerise, le raisin, le thé vert, le citron et la fraise

Kamaboko蒲 鉾 - gâteau de poisson, gelée de poisson, à base de viande de poisson hachée (surumi)

Kaniカ ニ - crabe

Karaage唐 揚 げ - poulet fariné puis frit, et généralement mariné. Semblable à la tempura

Kareiカ レ イ - limande, poisson plat souvent consommée frit

Katsudonカ ツ 丼 - bol de riz garni d'une escalope de porc pânée en tranches

Katsuoカ ツ オ - bonite, thon listao Katsuwonus pelamis

Katsuobushi鰹節 - flocons de katsuo séchés, fermentés et fumés

Kazunoko数 の 子 - œufs de hareng

Kimpira金平 - un okazu (type de plat d'accompagnement du riz) composé de racines (généralement renkon, gobo, carotte, etc.) râpées dans le sens de la longueur et frites dans du sucre et de la sauce soja, saupoudrées de graines de sésame, de piment, etc.

Kinako黄粉 - farine de soja grillée sucrée

Kinokoキ ノ コ - champignon

Kissaten喫茶店 - salon de thé ou café traditionnel japonais, servant également des repas légers

Kitsuneき つ ね - soba ou udon servi avec du tofu frit

Bœuf de Kobe神戸ビーフ - bœuf de la race noire Tajima-ushi de bovins Wagyu, élevé selon des méthodes traditionnelles ; originaire de Kobe

Kohaku kamaboko紅白かまぼこ - produit à base de pâte de chair de poisson (rose et blanc) de type surimi

Koiコ イ, 鯉 - carpe

Kohkoこ う こ - légumes marinés; désigné aussi l'okoh-ko (forme honorifique)

Kombu 昆 布- varech ou diversité d'algues comestibles utilisé comme ingrédient de base pour le bouillon. Voir dashi

Kombumaki 昆 布巻 き - poisson, généralement du hareng séché, enroulé dans du kombu et mijoté dans des assaisonnements sucrés et salés

Kome米 - riz. Plus communément désigné -o-kome (forme honorifique). En savoir plus sur le riz japonais

Konbiniコ ン ビ ニ - magasins de proximité ouverts 24h/24 et 7j/7, qui vendent à peu près tout et offrent des services bancaires et postaux. En savoir plus sur konbini

Konnyakuコ ン ニ ャ ク - Konjac, plante de la langue du diable. Se présente généralement sous la forme d'un bloc de gélatine brune translucide et relativement solide, fabriquée à partir de son amidon

Konomono香の物 - légumes marinés; kohko

Kosuコース - plat (d'un repas)

Kujiraクジラ, 鯨 - baleine (viande)

Kurikinton栗 き ん と ん - mélange sucré de purée de châtaignes bouillies, que l'on trouve généralement dans l'osechi ryori

Kuromame黒豆 - haricots noirs cuits

Kusayaく さ や - poisson séché, salé et fermenté connu pour sa mauvaise odeur mais son goût doux

Kushiage串 揚 げ - aliments frits et panés servis sur des brochettes en bois; littéralement "brochette frite" de la même manière kushiyaki串 焼 き

Kyusu急須 - Théière japonaise en céramique avec une poignée droite, en forme de tige et évasée pointant sur le côté.

L

M

Mabodofu麻婆豆腐 - tofu épicé à la chinoise et viande hachée

Maguro鮪 - thon, thon rouge du Pacifique

Makizushi巻 き ず し - sushi roulé aux algues en tranches; makimono

Mame豆 - haricots

Matsutake松茸 - un champignon rare prisé pour sa saveur aromatique, plutôt onéreux

Mazuiま ず い - goût désagréable, peu savoureux, mal cuit; opposé de oishii (délicieux) et umai (bon)

Mekabuメ カ ブ - alors que le wakame est la partie feuillue de cette algue, le mekabu est la partie au-dessus du système racinaire. C'est moelleux, sain et nutritif

Meshi飯 - mot typiquement masculin pour "riz" ou "un repas"

Mikanみかん - mandarine, orange satsuma

Mirin味醂 - saké intensifié et sucré utilisé en cuisine

Miso味噌 - pâte de soja fermentée dont la couleur varie du jaune au brun ; un incontournable de la cuisine japonaise

Misoshiru味噌汁 - soupe miso, élément central d'un repas typiquement japonais, à base de miso et contenant également du tofu, du wakame, du tamanegi, du moyashi, etc.

Mitsuba三つ葉 - cerfeuil japonais, utilisé comme garniture

Mochi餅 - ou omochi, riz cuit à la vapeur pilé dans un gâteau gluant et utilisé comme ingrédient de base dans une variété de plats, y compris les desserts

Momo桃 - pêche

Mohninguモ ー ニ ン グ - ou Mohningu setto (ensemble du matin) - petit-déjeuner servi dans un kissaten jusqu'à environ 11h, composé de pain grillé, de café, d'œuf à la coque et d'une petite salade

Moyashiモ ヤ シ - pousse de soja ou de haricots mungo, un ingrédient de base du miso shiru

Mushimono蒸 し 物 - plat cuit à la vapeur

N

Nabe鍋 ou 鍋 も の (nabemono) - aussi appelé fondue japonaise, repas consommé en hiver, où des ingrédients variés trempés dans un bouillon sont servis directement dans une casserole placée au centre de la table

Nama生 - lit. cru, à l'état brut. Namamono désigne la nourriture crue. Nama peut aussi s'utiliser avec d'autres termes comme nama biiru qui désigne la bière pression.

Namasuなます - plat vinaigré

Nantaimori男 体 盛 り - pratique qui consiste à manger de la nourriture, généralement des sushis ou des sashimis, sur un homme semi-nu ou entièrement nu. C'est la version masculine du nyotaimori. 

Nasuな す - aubergine

Natto納豆 - soja fermenté, dégusté avec de la moutarde et de la sauce soja

Negi葱 - ciboule japonaise ou oignon de printemps

Netaネ タ - la garniture de poisson sur les sushis

Nigirizushi握 り 寿 司 - sushi composé de riz, d'une tranche de poisson (neta) et d'une garniture. C'est le type de sushi le plus typique

Nigorizake濁り酒 - ou doburoku, saké trouble

Nikujaga肉 じ ゃ が - ragoût de pommes de terre, de bœuf et d'oignons cuits dans un bouillon sucré au soja, lit. "viande-pomme de terre"

Nimono煮物 - désigne un type de cuisson mijoté dans un bouillon

Ninnikuニ ン ニ ク - ail

Nishikitamago錦卵 - confiserie à base d'œuf, avec une partie blanche à base de blanc et une partie jaune à base de jaune

Nori海 苔 - algue comestible, désigne en particulier le produit séché semblable à du papier fabriqué à partir de celle-ci notamment utilisée pour la fabrication des makisushi ou des temaki

Nyotaimori女 体 盛 り - pratique qui consiste à manger de la nourriture, généralement des sushis ou des sashimis, sur une femme semi-nue ou entièrement nue. C'est la version féminine du nantaimori

O

O-ban yaki大 判 焼 - une confiserie japonaise, souvent vendue lors des festivals, faite en enveloppant de l'anko et de la crème anglaise avec de la farine et de la pâte aux œufs

Ochaお茶 - Thé japonais

Odenお で ん - un des nombreux plats appelés nabe, composé de légumes, tofu et de gâteau de poisson dans un bouillon

Odorigui踊 り 食 い - littéralement "manger dansant", pratique de consommation de poissons vivants tels que des gobies de glace (voir shirouo ci-dessous) ou des parties de poulpe ou de calmar

Oishiiお い し い - ou umai, délicieux et savoureux; le contraire de mazui

Okanjoお勘定 - l'addition 

Okazuお か ず - plat accompagnant le riz, généralement composé de poisson, de viande, de légumes ou de tofu

Okonomiyakiお 好 み 焼 き - "Pizza japonaise" - une crêpe à base d'œufs et de chou haché, cuite sur une plage chauffante, généralement associée à Osaka et Hiroshima ; lit. "cuisiné comme vous l'aimez". En savoir plus sur l'okonomiyaki

Omakaseお 任 せ - laisser au chef ou au serveur le soin de décider de vos plats dans un restaurant. lit. "je m'en remets à vous"

Onigiriお に ぎ り - une boule de riz gluant enveloppée de nori, contenant souvent une garniture de poisson ou une prune marinée umeboshi

Onsentamago温泉卵 - œuf traditionnel japonais, poché dans sa coquille et cuit à basse température dans de l'eau de source chaude naturelle. (En savoir plus sur les sources chaudes onsen au Japon)

Oroshiganeおろし金 - râpe

O-sakéお酒 - voir saké

Osechi ryoriお せ ち 料 理 - repas traditionnel du Nouvel An, mangé à température ambiante dans un jubako, un ensemble de boîtes superposables

Oshinkoお新香 - légumes marinés (tsukemono), généralement du radis mariné.

Oyatsuお や つ - collation

O-zenお膳 - plateau à quatre pieds traditionnel sur lequel les plats sont servis à un invité

P

Panパン - pain (du portugais pão )

Pankoパ ン 粉 - chapelure

Piimanピ ー マ ン - poivron vert japonais

Pongashiポン菓子 - lit. 'snacks sautés' - snacks de riz rôti

Potetofuraiポ テ ト フ ラ イ - frites, le plus souvent simplement appelées poteto

Q

R

Rakkyoラ ッ キ ョ ウ - échalote, oignon chinois, généralement mariné; Allium chinois

Ramenラ ー メ ン - Nouilles de blé à la chinoise servies dans un bouillon d'os et de légumes et aromatisées à la sauce soja (également connue sous le nom de chuka soba)

Ranchiランチ - déjeuner

Rebaレ バ ー - foie, généralement de poulet

Renkon蓮根 - racine de lotus

Reshiitoレ シ ー ト - reçu imprimé de la caisse enregistreuse, moins officiel qu'un ryoshusho

Ringoリ ン ゴ - pomme

Ryoriya料理屋 - Restaurant japonais

Ryoshusho領収書 - reçu qui est généralement plus "officiel" qu'un reshiito, nécessaire pour la déductibilité fiscale

Ryotei料 亭 - restaurant exclusif de style auberge japonaise, populaire auprès des politiciens