L’art du sashimi 刺身
Le sashimi : l'art gastronomique du poisson cru
Aussi simple qu’il puisse paraître à l’œil nu, le sashimi relève d’un véritable art culinaire. Du choix du poisson à la façon de placer le couteau pour le trancher, rien n’est laissé au hasard dans la confection de ce mets typiquement japonais. Tout aussi connu que le sushi, le sashimi est le moyen idéal de déguster les meilleurs poissons sans artifice. Au Japon, sashimi désigne la découpe de tranches de poisson en tant qu'art culinaire. Il s'agit d'un mets composé de tranches de poisson frais, à manger cru.
Comment choisir le poisson à sashimi ?
Lorsqu’on parle de sashimi, on fait souvent référence, à tort, aux simples tranches de poisson cru. En effet, le sashimi fait partie du patrimoine gastronomique japonais et comprend non seulement la découpe, mais aussi toute la partie artistique de la composition culinaire avec le poisson.
Le chef choisit les produits à la base du sashimi avec grand soin : ils doivent être particulièrement frais. Les sashimis ne sont d’ailleurs pas toujours des tranches de poisson : il peut s’agir également de tranches de crustacés ou de coquillages, tels que la crevette et la coquille Saint-Jacques. Les poissons les plus couramment servis en sashimi sont le thon, le saumon, la dorade, le maquereau et la limande.
Dans la région d’Osaka, on sert également le fugu (poisson-bulle), toxique s’il n’est pas parfaitement préparé. Seuls certains chefs sont habilités à le cuisiner et le servir, après certification de l’Etat.
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L'art de la coupe du sashimi
Littéralement, le terme sashimi signifie "corps taillé". Derrière la simplicité de ce mets se cache en fait un savoir-faire qui nécessite des années d’apprentissage.
Non seulement il existe plusieurs techniques de coupe du poisson (il est difficile de savoir combien exactement), mais en plus, chaque technique appliquée à différent poisson révèlera une texture, voire un goût différent. De fait, le même poisson coupé par deux chefs différents pourra sembler totalement différent en fonction de la façon dont il a été tranché !
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Bien entendu, chaque poisson ayant une chair bien à lui, on ne peut pas appliquer toutes les techniques à n’importe quel poisson. Le couteau utilisé pour la préparation du sashimi (généralement grand, environ 30 cm de long) a également son importance, tout comme la façon dont l’autre main manipulera le poisson : tous ces détails produiront un sashimi unique.
La technique la plus répandue est appelée hira-zukuri, car elle peut être utilisée sur tous les types de poisson. Elle permet de couper des tranches rectangulaires d’environ 1 centimètre d’épaisseur. Une technique pour produire des tranches plus fines s’appelle usu-zukuri.
La technique hiki-zukuri, elle, ne se distingue pas des autres par l’épaisseur du tranchage, mais par la disposition des tranches au cours du découpage – certains poissons nécessitant d’être manipulés le moins possible, on les dispose directement à la découpe. C’est ce qui fait la différence entre hiki-zukuri et hira-zukuri. Bien d’autres techniques pourraient venir prolonger cette liste. Ce qu’il faut retenir, c’est donc bel et bien que le sashimi est un art complexe.
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Le service du sashimi
On sert généralement le sashimi avec du chou râpé, du céleri ou du navet blanc. On peut également l’accompagner d’autres crudités comme des carottes rapées ou des tranches de concombre. Un bol de riz (non vinaigré) et une soupe miso peuvent être apportés avec les sashimi.
Côté sauce, on agrémente le sashimi de wasabi et sauce soja, comme on peut le faire avec les sushis.
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Les sashimis peuvent atteindre des prix assez élevés, en raison de la qualité des produits. Certains poissons rares ou qui produisent beaucoup de déchets sont à l’origine de sashimis extrêmement chers au Japon.
Un plat de sashimi de fugu
Wikimedia Commons
Un sashimi de saumon
Wikimedia Commons
Où manger des sashimis au Japon ?
Les sashimis pourront se déguster dans les restaurants spécialisés dans les sushis. Il est conseillé de choisir un établissement plutôt haut de gamme, ayant accès aux poissons de meilleure qualité, et employant un chef reconnu, pour goûter les meilleurs sashimis.
Découvrez quelque-unes de nos meilleures adresses où manger des sashimis à Tokyo et à Kyoto.
Ichiba Sushi, Tokyo
Une référence ! Ce petit restaurant est situé dans l'enceinte du nouveau marché aux poissons Toyosu. Installé au comptoir devant le cuisinier, vous pourrez goûter aux poissons les plus frais - présentés en sashimis - notamment au thon rouge, dont le restaurant propose de goûter toutes les parties. Le lieu est ouvert dès 7h, jusqu'à 15h.
Adresse : 6 Chome-6-1 Toyosu, Koto City, Tokyo 135-006
Assortiment de sashimi à Ichiba Sushi
Ichiba Sushi
Sushiryori Inose, Tokyo
Une adresse bon enfant à l'ambiance chaleureuse, tenu par un couple passionné. Vous pourrez y goûter aux nigiri sushi, gunkan maki, et bien sûr à une grande variété de sashimis, présentés avec talent en assortiment avec des légumes taillés.
Adresse : 2-20-2 Higashigotanda | 1f, Shinagawa, Préfecture de Tokyo
Sushi Iwa, Kyoto
Non loin de la gare de Kyoto se trouve l'excellent Sushi Iwa. Dans ce restaurant au cadre épuré, le sashimi est roi ! Vous pourrez goûter à l'assortiment de sashimis à partir de 3000 yens (environ 24€), mais aussi à des poissons et crustacés tels que la bonite, l'oursin, le poisson globe ou encore de l'ormeau.
Adresse : 282 Nishitamamizucho Shimojuzuyamachi-dori Ainomachi Nishiiru, Shimogyo-ku, Kyoto 600-8155, Préfecture de Kyoto
