Dorayaki, le "sponge cake" japonais どら焼き
Dorayaki, un délicieux double pancake fourré
Le dorayaki est peut-être l’une des pâtisseries japonaises les plus connues et répandues. Il est traditionnellement composé de deux gâteaux ronds et plats collés l’un contre l’autre par une pâte de haricot rouge très appréciée des Japonais, l'anko. Il peut également être fourré à la chataigne, à la crème de matcha ou de sakura...
Le dorayaki, qu'est-ce que c'est ?
Contrairement à ce qu’on pourrait penser et malgré leur apparence, les deux faces composant le dorayaki ne sont en fait pas exactement des pancakes.
En effet, leur recette dérive d’un gâteau portugais : le "castella" (prononcé en japonais, kasutera), importé par des missionnaires au XVIème siècle. Le kasutera a une consistance de gâteau éponge tandis que le pancake ressemble plutôt à une crêpe épaisse. Ce n’est ainsi ni la même texture, ni le même goût. Le dorayaki est au final plus moelleux qu’un pancake classique, et d'ailleurs, le pankeki correspond à un tout autre gâteau au Japon.
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Dans la recette d’origine et comme beaucoup de pâtisseries traditionnelles japonaises, le dorayaki est fourré à la pâte d’azuki sucrée (haricots rouges japonais). Cependant, on trouve souvent une version agrémentée d’une noisette de crème fouettée, appelée nama dorayaki. Nama signifie "frais" en référence à la crème fraîche.
D’autres variations existent, puisqu’il est très facile de changer le fourrage du dorayaki : à la châtaigne, à la crème de patate douce, à la crème de matcha… On peut aussi y mettre de la glace et même rajouter toutes sortes d’ingrédients par-dessus. Bref, il y en a pour tous les goûts !
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Un dorayaki en coupe
Wikimedia Commons
Dorayaki servi avec de la glace au matcha
Flickr Marit & Toomas Hinnosaar
L’origine controversée du dorayaki
Plusieurs histoires entourent la naissance du dorayaki. Le mot dora signifiant "gong" en japonais, le nom de la pâtisserie viendrait de sa forme ronde et sa couleur dorée. On raconte que le moine-guerrier Saito no Musashibo Benkei (1155-1189) aurait un jour oublié son gong chez un fermier chez qui il se cachait. Après son départ, le fermier aurait fait frire un gâteau sur cet instrument et aurait ainsi inventé le dorayaki. Mais on dit aussi que le fermier et son épouse auraient servi un gâteau de cette forme à Benkei, le rendant ainsi populaire. Bref, impossible de connaître la vérité !
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Il est également possible que la forme ronde et plate du dorayaki soit tout simplement inspirée de pâtisseries occidentales. En effet, la majorité des wagashi, les pâtisseries traditionnelles du Japon, ont plutôt des formes "fermées", la pâte de haricot se trouvant entièrement à l’intérieur du gâteau, comme c’est le cas du petit manju ou de l’imagawayaki, un cousin du dorayaki en recette et en goût. Ce n’est pas le cas du dorayaki, qui est "ouvert".
Justement, il n’avait pas cette apparence de "sandwich" à l’origine : on prête la présentation actuelle à une pâtisserie d’Ueno à Tokyo, Usagiya. L’établissement, qui existe toujours, aurait commencé à commercialiser le dorayaki sous cette forme à partir de 1914.
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Il faut savoir par ailleurs que dans la région du Kansai, le dorayaki ne porte pas le même nom : il s’appelle mikasa, en référence au Mont Wakakusa qu’on surnomme Mikasa. Cette colline se trouvant près de Nara est connue pour être un excellent point de vue pour admirer la lune. La forme du dorayaki rappellerait aux locaux celle de la pleine lune qu’on observe du Mont Mikasa. À Nara, des mikasa de très grande taille (environ 20 cm de diamètre) sont d'ailleurs commercialisés. On n’en finit donc plus de conter des histoires autour de ce délicieux gâteau...
Dorayaki, une gourmandise populaire
Vous l’aurez compris, le dorayaki est apprécié de tous les Japonais, petits ou grands. Il est donc naturel de le retrouver un peu partout dans la culture populaire japonaise. On citera en particulier le personnage d'animé des années 1980, Doraemon, un robot-chat bleu qui raffole de dorayaki. Il tombe d’ailleurs régulièrement dans toutes sortes de pièges à cause de son obsession pour le gâteau rond ! C'est pourquoi certains stands vendeurs de dorayaki ont un dessin ou une figurine de Doraemon à côté de leurs pâtisseries.
Plus récemment, le dorayaki a été célébré dans "Les Délices de Tokyo", de Naomi Kawase (2016). Le film, qui a connu un succès notable en France – et dont l’intrigue n’est par ailleurs pas uniquement culinaire – montre extensivement et de façon très appétissante toutes les facettes de la préparation du dorayaki, contribuant ainsi encore plus à sa renommée.
Recette de dorayaki à faire à la maison
Où manger des dorayaki au Japon?
Il est facile de trouver des dorayaki de toutes sortes dans la très grande majorité des konbini et des supermarchés japonais. Cependant, si vous souhaitez goûter à cette douceur dans des pâtisseries spécialisées, voici quelques bonnes adresses :
1. Usagiya
La pâtisserie qui a créé le dorayaki sous sa forme double au début du XXème siècle existe toujours, et reste une référence en la matière. Installée près de Ueno, elle propose tout un panel de gâteaux, son dorayaki classique fourré au hanko restant un best-seller.
- Adresse : 1 Chome-10-10 Ueno, Taito, Tokyo 110-0005
Un dorayaki chez Usagiya
Flickr Dreamcat115
2. Seijuken
Fondé en 1861, Seijuken est réputé pour ses dorayaki maison. La pâte de haricot rouge est faite à la main tous les matins par le chef. Un délice !
- Adresse : 1-6-1 Nihonbashihoridomecho Chuo-ku ,Tokyo
3. Kameju
Très connu dans le quartier historique d'Asakusa, Kameju est apprécié pour ses dorayaki particulièrement gros et moelleux. À ne pas manquer si vous visiter le Senso-ji et avez un petit creux !
- Adresse : 2 Chome-18-11 Kaminarimon, Taito, Tokyo
